Nella microbiologia degli alimenti l’attenzione va ristretta a quattro gruppi di microrganismi:
- Batteri
- Muffe
- Lieviti
- Virus
Così come sono presenti negli esseri umani questi microrganismi si trovano nel suolo, acqua, aria e spesso nel e sul cibo.
Le malattie di origine alimentare sono per lo più indotte da batteri e virus.
La maggior parte dei microrganismi vive liberamente nel suolo, nell’acqua ed in tutti gli habitat normali, senza essere capaci di invadere né gli animali né gli uomini.
Alcuni di questi microrganismi ottengono energia per i loro processi metabolici dalla luce solare o dall’ossidazione di sostanze organiche.
Fra i non patogeni, è da ricordare quelli “sfruttati” dalla tecnologia alimentare per produrre e/o conservare alimenti: yogurt, insaccati, salumi, formaggi.
I microrganismi costituiscono la flora normale di un individuo sano. Essi vivono sulla pelle, sulle mucose, nell’intestino, nelle cavità genitali, ecc. In genere sono innocui anche se in circostanze ben determinate, possono causare “malattie” divenendo così dei patogeni opportunisti.
I microorganismi patogeni per essere tali e per causare “malattie” devono possedere i seguenti attributi:
- trasmissibilità
- infettività
- virulenza.
TRASMISSIBILITÀ
La capacità del microrganismo di passare da un ospite ad un altro, di sopravvivere anche in presenza di fattori ambientali avversi, di crescere abbondantemente e di avere l’abilità nel scegliere le vie di penetrazione più opportune: inalazione, ingestione, contatto diretto.
INFETTIVITÀ
La capacità di superare i meccanismi di difesa del nuovo ospite. Tutto dipende dalla quantità di germi che invadono l’ospite e dalla fase di crescita in cui si trovano (carica batterica).
VIRULENZA
Fattore variabile che può aumentare o diminuire la capacità del germe patogeno di causare uno stato di malattia conclamato 8produzione di sostanze tossiche).
BATTERI
I batteri sono la causa più frequente di tossinfezioni alimentari.
Un batterio è costituito da una singola cellula, è quindi unicellulare e sono molto piccoli evidenziabili solo per mezzo del microscopio.
I batteri utilizzano il cibo come fonte di energia e per la crescita cellulare.
Un batterio è costretto ad assorbire il nutrimento attraverso la parete cellulare.
Per la sua sopravvivenza deve disporre di un ambiente idoneo
I FATTORI CHE POSSONO INFLUIRE SULLA CRESCITA E SVILUPPO DEI BATTERI
- TEMPERATURA
- TEMPO
- UMIDITÀ
- OSSIGENO
- PH
- LUCE
- NUTRIMENTO
TEMPERATURA
I batteri crescono meglio entro un certo intervallo di temperatura.
Batteri che prediligono il freddo (responsabili dell’alterazione dei cibi nel frigorifero): intervallo di crescita 0 – 25°, temperatura ottimale 20 – 25°.
Batteri che prediligono una temperatura intermedia (che producono malattie e infezioni nell’uomo crescono meglio a temperatura corporea 37°): intervallo di crescita 20 – 45°, temperatura ottimale 30 – 37°
Batteri che prediligono il caldo: intervallo di crescita 45 – 70°, temperatura ottimale 50 – 55°.
Se la temperatura è al di sotto al loro normale intervallo di crescita, i batteri di solito non si moltiplicano.
I batteri possono essere uccisi dalle basse temperature e spesso riprendono a moltiplicarsi quando si ristabilisce una condizione favorevole.
Se i batteri sono posti a temperature superiori al loro normale intervallo di crescita per un periodo di tempo significativo verranno uccisi.
TEMPO
Quando i batteri trovano condizioni ambientali adatte si verifica un incremento del processo riproduttivo.
I batteri si riproducono dividendosi in due parti uguali.
In condizione adatte di ambiente e temperatura, si verifica una divisione ogni 20 -30’. Pertanto in condizioni favorevoli alla crescita continua, una cellula potrebbe dare origine a più di un miliardo di cellule in 10 ore.
UMIDITÀ
Le cellule batteriche sono composte per la maggior parte di acqua, elemento essenziale per la crescita e la sopravvivenza dei batteri.
Ogni alimento possiede uno specifico contenuto di acqua, alcuni alimenti possiedono fino all’80% di acqua e sono estremamente favorevoli allo sviluppo: latte, carne , pesce; altri hanno un contenuto inferiore al 20% e sono difficilmente aggredibili dai batteri: pane, pasta secca, pasticceria secca, ecc.
OSSIGENO
Alcuni batteri crescono solo in presenza di ossigeno: aerobi.
Altri solo se l’ossigeno è assente: anaerobi.
Altri possono vivere senza ossigeno, ma prediligono un ambiente in cui l’ossigeno è presente: aerobi – anaerobi facoltativi.
PH (ALCALINITÀ E ACIDITÀ)
L’acidità o l’alcalinità di una sostanza si misura in valori di ph. Questo si riferisce alla concentrazione di ioni H (idrogeno) in una sostanza.
Un PH 7 è neutro (per l’esempio l’acqua9, un PH al di sotto di 7 è acido e un PH al di sopra di 7 è alcalino.
La maggior parte dei batteri preferisce un PH leggermente alcalino fra i 7,2 e 7,6 sebbene alcuni siano in grado di far fronte a valori più alti e più bassi.
(per esempio: i lattobacilli responsabili della acidificazione del latte e i batteri utilizzati nella produzione del formaggio possono sopportare un PH acido fino a 4.
LUCE
I batteri crescono di solito al buio.
La luce ultravioletta è letale per loro e può essere utilizzata in alcuni procedimenti di sterilizzazione.
NUTRIMENTO
I batteri “consumano” sostanze nutritive, crescono meglio in alimenti ricchi di zuccheri e proteine.
SPORE BATTERICHE
La maggior parte dei batteri muore in assenza di sostanze nutritive o in condizioni ambientali sfavorevoli.
Alcuni batteri sviluppano spore resistenti con involucri protettivi esterni che consentono loro di far fronte alle condizioni più sfavorevoli.
TOSSINE BATTERICHE
Molti batteri patogeni (quelli che causano le malattie) producono enzimi complessi che distruggono le proteine ed i tessuti.
Questi enzimi sono noti come tossine.
Alcune tossine come quella strafilococcica sono termoresistenti, estremamente pericolose nei cibi, poiché la cottura non le può distruggere.
I batteri presenti negli alimenti, in genere non modificano l’aspetto, il sapore e l’odore dell’alimento, rendendo impossibile sapere se il cibo è pericolosamente contaminato a meno che non venga effettuato un esame batteriologico.
